A indústria de alimentos precisa conciliar segurança, qualidade, conformidade legal e eficiência operacional em todas as etapas da cadeia produtiva. Nesse contexto, sistemas preventivos de controle, normas reconhecidas, gestão de riscos e melhoria contínua são fundamentais para proteger o consumidor, atender às exigências do mercado e fortalecer a confiabilidade dos produtos e processos.
A Pós-graduação em Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos da PUCPR Câmpus Toledo prepara profissionais para avaliar processos, produtos e sistemas da cadeia de alimentos e propor ações de melhoria fundamentadas em requisitos legais, ferramentas da qualidade e referenciais normativos. A formação integra segurança de alimentos, gestão da qualidade, conformidade, controle de processos e tomada de decisão baseada em evidências.
Em formato online ao vivo, o curso proporciona interação em tempo real com professores experientes em diferentes segmentos do setor. As aulas ficam gravadas e podem ser acessadas por 30 dias após o encerramento da disciplina. Nos Desafios de Aplicação, os estudantes analisam um contexto real da cadeia de alimentos, avaliam dados, evidências e requisitos aplicáveis e propõem soluções ou ações de melhoria relacionadas à qualidade, à segurança de alimentos e à gestão organizacional.
O que você aprenderá:
No eixo de segurança de alimentos, a formação aborda legislação brasileira e internacional, rotulagem, microbiologia, toxicologia, Boas Práticas de Fabricação (BPF/GMP) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP). O curso também contempla Programas de Pré-Requisitos (PPRs), design sanitário, Manejo Integrado de Pragas (MIP), Food Defense e Food Fraud.
Você conhecerá fundamentos e requisitos de sistemas e referenciais reconhecidos internacionalmente, como FSSC 22000, BRCGS, IFS, SQF e GMP+, além de certificações relacionadas à Global Food Safety Initiative (GFSI). Esses conteúdos são trabalhados em conexão com auditorias, gestão de riscos, conformidade, proteção do consumidor e melhoria contínua.
No eixo de gestão da qualidade, você estudará cultura e comportamento organizacional, excelência operacional, melhoria contínua, métodos para análise e solução de problemas, ferramentas da qualidade, controle de produtos de origem animal e vegetal, ISO 9001, Sistema de Gestão Integrado (SGI) e gestão de fornecedores. A formação também aborda digitalização, automação, rastreabilidade e análise de dados por meio de tecnologias da Indústria 4.0 aplicadas ao controle e à garantia da qualidade.
Diferenciais da formação:
Integração entre segurança de alimentos, gestão da qualidade, legislação e melhoria contínua;
Aplicação de BPF/GMP, APPCC/HACCP, PPRs, Food Defense e Food Fraud;
Abordagem de referenciais internacionais como FSSC 22000, BRCGS, IFS, SQF e GMP+;
Formação em ISO 9001, Sistemas de Gestão Integrados, excelência operacional e gestão de fornecedores;
Uso de digitalização, automação, rastreabilidade e análise de dados no controle e na garantia da qualidade.
Ao concluir a especialização, você estará preparado para avaliar sistemas e processos, interpretar requisitos legais e normativos, identificar riscos e não conformidades e propor ações de melhoria. Também poderá contribuir para a implantação e o aperfeiçoamento de programas de segurança de alimentos, sistemas de gestão, controles de qualidade e práticas voltadas à eficiência operacional.
Eleve os padrões de qualidade, fortaleça a segurança dos alimentos e transforme exigências em melhorias para toda a cadeia produtiva!
Público-Alvo
O curso é destinado a profissionais graduados em Agronomia, Medicina Veterinária, Zootecnia, Engenharia de Alimentos, Engenharia de Produção e áreas correlatas que trabalham ou desejam se desenvolver nas cadeias produtivas de alimentos de origem animal e vegetal.
A formação também é indicada para profissionais interessados em segurança de alimentos, gestão e controle da qualidade, legislação, certificações, auditorias, melhoria de processos e sistemas de gestão aplicados à indústria de alimentos.
Professores Inspiradores
Na PUCPR você aprende com os melhores professores do mercado. Profissionais que poderão compor o corpo docente na abertura da turma.
Mestre em Tecnologias Computacionais para o Agronegócio (2018), Tecnólogo em Manutenção Eletromecânica (2013) e Engenheiro de Produção (2012), pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR. Atuou como Gerente de Produção e consultor, com experiência em análise e gestão de processos, PPCP, estudo de tempos e movimentos (cronoanálise), projeto de fábrica, melhoria contínua e gestão da qualidade. Atualmente é professor na PUCPR nos cursos de Engenharia de Produção e Bacharelado em Gestão Integrada de Agronegócios, além de coordenador e professor na Especialização em Gestão e Inovação no Agronegócio da PUCPR.
matheus.goedert@pucpr.br
Alfredo José da Fonseca Filho
Especialização
Bacharel em Administração de Empresas, possui Pós-graduação em Gestão Estratégica de Empresas, Gestão da Saúde e Segurança, Gestão da Segurança de Alimentos e extensão universitária em Gestão Ambiental e Desenvolvimento sustentável;
É sócio proprietário da EXP4 Gestão Empresarial com mais de 30 anos de experiência no mercado atuando na área de Sistemas de Gestão tendo prestado consultoria para mais de 250 empresas, realizado mais de 1000 auditorias e treinamento para mais de mais de 7 mil alunos.
Experiência em cursos de MBA na área de gestão da qualidade e gestão de projetos, no centro Universitário UNISAL em Americana por oito anos.
fonseca.alfredo@pucpr.br
Andrea Akemi Horiuchi
Especialização
Engenheira de Alimentos pela UNESP, com pós-graduação em Engenharia de Segurança do Trabalho pela USP e atualmente cursando especialização em Gestão ESG pela PUC Minas. Possui mais de 23 anos de experiência na área de Qualidade, com sólida atuação em indústrias de alimentos de grande porte e em logística frigorificada.
Ao longo de sua carreira, gerenciou equipes de até 100 colaboradores em processos de gestão da qualidade e produção, com destaque em frigoríficos de aves, suínos e em plantas de industrialização de produtos. Conquistou êxito na aprovação de auditorias por clientes e organismos de certificação, incluindo Yum!, McDonald's e BRCGS, além de auditorias governamentais para habilitação ou manutenção de mercados e para missões de concessão de novas habilitações à exportação.
Detém expertise em planejamento estratégico e gestão de processos e indicadores nas áreas de Qualidade, Saúde e Segurança Ocupacional e Meio Ambiente. É experiente na liderança de equipes de alta performance e na condução de auditorias para avaliação e melhoria da eficácia dos processos.
Atualmente, atua como Consultora Técnica de Processos de Qualidade na Vital Safe Consultoria de Qualidade em Alimentos. Além disso, é Auditora Líder de Sistemas de Gestão de Segurança dos Alimentos e Qualidade da YUM!, responsável pela auditoria de fornecedores para os restaurantes KFC, Taco Bell e Pizza Hut, e Auditora Líder do protocolo FSSC 22000.
andrea.horiuchi@pucpr.br
Bruno Augusto Porfírio
Especialização
Auditor Fiscal Federal Agropecuário do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA). Médico Veterinário pela Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ-USP). Especialista em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da USP (FSP-USP). Técnico Laboratorista Industrial (Química) pela ETECLG. Atua na Divisão de Avaliação de Equivalência da Coordenação Geral de Controle e Avaliação do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) do MAPA. Experiência profissional em saúde pública, com foco na inspeção, fiscalização e auditoria de produtos de origem animal para alimentação humana e animal e auditorias internacionais de sistemas.
bruno.porfirio@pucpr.br
Camila Brandão Chadad de Almeida
Especialização
Médica Veterinária - UNIP /2007
Pós Graduada em Vigilância Sanitária e Controle de Qualidade de Alimentos - Instituto Qualittas
Especialista em Segurança de Alimentos – SGS Academy
Pós graduada em Gestão de Pessoas - SENAC
Mais de 10 anos de experiência na área de alimentos
RT em rede de varejo
Consultora em redes de restaurante
Gestora Operacional em multinacional de controle de pragas do setor de alimentos
Instrutora SGS Academy e QIMA WQS
Auditora Líder das normas BRCGS e FSSC 22000
Palestras para empresas como SEBRAE e APRAG
Colunista Associação Food Safety Brazil
Consultora de SGSA na Alimento Legal
camila.chadad@pucpr.br
Claudio Jose Crisol Iorio
Especialização
Cláudio iorio é Biólogo Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos com mais de 30 anos de experiência. Atuou em indústrias no controle da qualidade de produtos e no sistema de gestão da qualidade. Desde 2010 trabalha em consultorias, auditorias e treinamentos para implementação de normas da qualidade e segurança dos alimentos (FSSC 22000, BRCGS, IFS e ISO 9001) além das ferramentas para controle de produtos e processos (BPF, APPCC, controle microbiológico em produtos e ambientes, gestão de fornecedores, tratativa de não conformidades para resolução da causa raiz dos problemas e implementação de medidas de prevenção de contaminantes em alimentos). Atualmente é Diretor e Proprietário da consultoria CJI Solutions.
claudio.crisol@pucpr.br
Gustavo Grander
Doutorado
Doutor em Administração pela Universidade Nove de Julho (UNINOVE), Mestre em Administração pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), Especialista (MBA) em Gerenciamento de Projetos pela Fundação Getúlio Vargas (FGV) e Engenheiro de Produção pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR). Atualmente é professor de cursos de graduação na Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR) e professor de pós-graduação na Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE). Possui experiência profissional nos setores de tecnologia da informação, farmacêutico, metalúrgico e de móveis.
gustavo.grander@pucpr.br
Jorge Augusto Pessatto Mondadori
Doutorado
Jorge Augusto Pessatto Mondadori é Engenheiro de Controle e Automação (FAG, 2010) com Mestrado em Mecânica e Aeronáutica (ITA, 2015) e Doutor em Pesquisa Operacional (ITA e UNIFESP, 2020). Tem trabalhado há 8 anos em sistemas de monitoramento fabril, integração de máquinas e eficiência operacional em diversos setores industriais. Atua como Consultor de Pesquisa Desenvolvimento e Inovação junto ao SENAI de Londrina/PR, executando a gestão de projetos junto a clientes em temas relacionados a robótica, inteligência artificial, indústria 4.0 e automação. Atuou na estruturação do Hub de Inteligência Artificial do Senai em Londrina PR.
jorge.mondadori@pucpr.br
Márcia Cristina Bedutti
Mestrado
Mestranda em Ciência Animal com linha de pesquisa em Microbiologia aplicada à produção animal. Especialista em Segurança do Alimento (SGS Academy – SP), pós-graduada em Gestão da Cadeia Avícola (Universidade Tuiuti – PR). Tecnóloga em Gestão de Processos Gerenciais (Fatec - SP). Com 37 anos de experiência na indústria de alimentos, dedicados à toda cadeia de produção de carnes, especialmente aves. Atualmente atua como consultora em Food Safety pela empresa SANO – SEGURANÇA DO ALIMENTO, com foco em consultoria e treinamentos para habilitações internacionais, certificações em normas internacionais. É auditoria-líder pela Norma Global de Segurança do Alimento BRCGS Food Safety, versão 9 e Norma Global de Segurança do Alimento BRCGS Storage & Distribution Versão 4, aprovada no curso de HACCP pelo Ital – Instituto Tecnológico de Alimentos (Campinas/SP). Aprovada no curso de auditor interno para indústria de alimentos na norma FSSC 22000, pela SGS.
marcia.bedutti@pucpr.br
Marcos Franqui Custodio
Mestrado
Bacharel em Química pela USP, Mestre em Alimentos e Nutrição pela UNESP e MBA Sustentabilidade pela FGV. Fundador e Diretor da Innovates Consultoria. É Instrutor, Auditor Líder e Consultor com trabalhos desenvolvidos nas áreas de Segurança dos Alimentos, Terceiro Setor e Sustentabilidade em empresas e organizações por todo o Brasil. 23 anos de experiência em pesquisa e desenvolvimento, legislação e normas técnicas alimentos como: auditorias, treinamentos (BPF, APPCC e Outros), implantação de normas de segurança dos alimentos como FSSC 22000, BRCGS, GMP+ e IFS, cultura de segurança dos alimentos, gestão de dados e indicadores entre outros. Com trabalhos de capacitação, treinamento, implantação e avaliação nos mais diversos setores da cadeia de alimentos.
Formado em Tecnologia de Alimentos e Administração, com pós graduação em Vigilância Sanitária, especialização em Segurança de Alimentos e pós graduação em Gestão educacional. Auditor Líder FSSC22000. Atualmente é mestrando em Engenharia e Gestão da Inovação pela UFABC e atua como consultor e auditor na área de Segurança dos Alimentos, HPC (Higiene Pessoal e Domissanitários) e Qualidade. Também é Coordenador Acadêmico Executivo na Vertical food e feed e instrutor e Coordenador pela SGS Academy e professor em cursos livres e de pós-graduação.
amorim.paulo@pucpr.br
Meires Aparecida Vecchio Bertasso
Especialização
Meires Aparecida Vecchio Bertasso, Supervisora de Gestão da Qualidade da Copacol, formação em Secretariado Executivo e Tecnologia de Alimentos, especialização em Gestão de Cooperativas pela Fundação Getúlio Vargas. Atuando na área de gestão da qualidade há mais de 20 anos, trabalhando com certificações baseadas nas normas ISO 9001, BRCGS, BAP, GMP+, APPCC, IN 29, ISO 17025. Formação de auditor líder baseada na norma ISO 9001 e BRSGS; experiência em auditorias de fornecedores nos segmentos de ingredientes/condimentos, embalagens primárias e secundárias, frigoríficos, armazenagem e transbordo.
Engenheira de Alimentos (UNESP), com MBA Executivo (BBS). 24 anos de experiência, tendo atuado em empresas de Grande, Médio e Pequeno porte, com produtos secos, frescos e congelados, na Indústria e no Varejo. Especialista em Segurança de Alimentos, com vivência em implementação de BPF, APPCC, TMP; Lean Six-Sigma; Kaizen; 5S; PDCA e certificações como: BRC, FSSC 22000, Orgânico, Fair Trade e UTZ. Atualmente, atua como Especialista em Segurança de Alimentos, focada em Design Higiênico e Higienização, tendo prestado serviços em diversos países da América, como Brasil, Chile, Costa Rica, México e Estados Unidos.
Engenheira de Alimentos graduada pela Universidade Federal de Viçosa em 2000, especialista em Sistema de Gestão Integrado pela SGS Academy e pós-graduada em Microbiologia de Alimentos e Processos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Atuou por 10 anos na indústria alimentícia como supervisora de produção, gerente industrial, engenheira de pesquisa e desenvolvimento, gerente de qualidade e coordenadora de controle de qualidade. Auditora Líder e Coordenadora Técnica (Brasil e LATAM) para as normas de segurança de alimentos na SGS ICS Certificadora por 12 anos. Atualmente atua como auditora independente para organismos de certificação, revisora técnica FSSC 22.000 para o BSI e como consultora e instrutora na área de Segurança de Alimentos.
Esta disciplina, voltada para estudantes de várias áreas do conhecimento no âmbito da Especialização Lato Sensu, tem como objetivo analisar os pressupostos da crise moral e os desafios éticos do mundo contemporâneo, por meio de um pensamento crítico e reflexivo sobre a ação humana do ponto de vista pessoal, profissional e social-cidadão. Nela, o estudante correlaciona o mercado e ética, a ética da ação correta e a relativização da verdade, bem como a dignidade humana e a justiça distributiva. Ao final, o estudante é capaz de tomar decisões em vista do bem comum e da felicidade, a partir de um conhecimento amplo sobre virtudes, deveres e responsabilidades como princípios orientadores da ação ética na pesquisa científica, nas instituições públicas e no mundo dos negócios.
A disciplina traz o direcionamento do trabalho final do curso onde os alunos construirão a apresentação da aplicação prática de conceitos vistos ao longo do curso.
A disciplina Desafio de Aplicação I e II proporciona aos estudantes de pós-graduação a oportunidade de aplicar os conhecimentos teóricos adquiridos durante o curso na resolução de problemas complexos. Através de estudos de casos reais e simulados, os alunos são desafiados a integrar conceitos e práticas discutidas em diversas disciplinas, desenvolvendo soluções inovadoras e eficazes.
Controle de Qualidade de Produtos de Origem Animal e Vegetal
Carga horária: 24h
Estratégias e técnicas para o controle de qualidade de produtos alimentícios de origem animal e vegetal. Padrões e características de qualidade em alimentos de origem animal e vegetal, suas medições e formas de controle. Estudo dos principais Programas de Autocontrole, tais como Procedimento Padrão de Higienização Operacional (PPHO).
Análise dos aspectos culturais e comportamentais que influenciam a qualidade dentro das organizações. Estratégias para desenvolver uma cultura de qualidade. Estudo do impacto do comportamento humano na gestão da qualidade e na eficácia dos processos.
Manejo Integrado de Pragas (MIP) na Indústria de Alimentos
Carga horária: 12h
Princípios e técnicas do Manejo Integrado de Pragas específicas para a indústria de alimentos. Enfoque em estratégias preventivas e de controle, visando a segurança dos alimentos e a conformidade regulatória.
Introdução aos Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA). Estudo da norma ISO 22000. Princípios de implementação, manutenção e melhoria contínua do SGSA. Auditoria interna e externa do SGSA. Tratamento de não conformidades.
Certificações e Normas Internacionais de Segurança de Alimentos
Carga horária: 12h
Visão geral das principais certificações e normas internacionais de segurança de alimentos, incluindo FSSC 22000, BRC, SQF, e IFS. Abordagem dos processos de certificação e como se adequar às normas.
Gestão de Fornecedores para Indústria de Alimentos
Carga horária: 12h
Estratégias para a gestão eficaz de fornecedores, incluindo avaliação, seleção e monitoramento. Enfoque em garantir a segurança e a qualidade dos ingredientes e materiais adquiridos.
Conceitos e estratégias para proteção de alimentos contra adulterações intencionais (Food Fraud) e atos de bioterrorismo (Food Defense). Desenvolvimento de planos de mitigação e resposta a incidentes.
Legislação Brasileira e Internacional de Alimentos
Carga horária: 12h
Panorama das principais legislações e normativas que regulam a segurança e a qualidade de alimentos no Brasil e no mundo. MAPA e suas regulamentações. Estudo de organismos internacionais como a FAO, WHO, Codex Alimentarius, FDA, USDA e EFSA, e suas regulamentações. Visão geral dos Programas de Autocontrole do MAPA.
Fundamentos da microbiologia aplicada aos alimentos. Estudo dos principais microrganismos patogênicos e deteriorantes que afetam a segurança dos alimentos, incluindo bactérias, vírus, fungos e parasitas. Métodos de prevenção, detecção e controle de contaminações microbiológicas em alimentos.
Princípios da toxicologia alimentar. Estudo dos efeitos adversos de agentes químicos nos alimentos, incluindo contaminantes naturais e aditivos alimentares. Substâncias alergênicas. Avaliação de riscos e discussão sobre limites seguros.
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP)
Carga horária: 24h
Metodologia APPCC/HACCP para a identificação, avaliação e controle de perigos significativos à segurança dos alimentos. Passos para a implementação e gerenciamento do sistema APPCC/HACCP.
Princípios e práticas de higiene em cadeias produtivas de alimentos. Aplicação das Boas Práticas de Fabricação na indústria de alimentos. Requisitos para instalações, controle de processos, treinamento de pessoal e garantia da qualidade. Aplicação das Boas Práticas de Fabricação em outros estágios da cadeia produtiva de alimentos.
Abordagem estratégica da Qualidade: função Qualidade como fonte de vantagem competitiva para as empresas. Custos da Qualidade. TQM (Total Quality Management) e sua evolução para a Gestão da Qualidade de Excelência Operacional. Gestão de Processos: visão sistêmica de processos; relação cliente-fornecedor interno. Princípios e práticas da Excelência Operacional. Abordagem de metodologias como Lean Manufacturing, Six Sigma e Kaizen para melhoria de processos.
Conceitos e implementação de Sistemas de Gestão Integrados (SGI) englobando Qualidade, ESG e Meio Ambiente, Saúde e Segurança no Trabalho. Visão geral da integração das normas ISO 9001, ISO 14001 e ISO 45001. Benefícios da integração de sistemas para a gestão corporativa. Estratégias de implementação de SGI.
Detalhamento da norma ISO 9001 e seu papel na Gestão da Qualidade. Passos para a implementação, certificação e manutenção de um Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ) conforme a ISO 9001. Preparação para auditorias de certificação e manutenção. Tratamento de não conformidades.
Tecnologias da Indústria 4.0 Aplicadas ao Controle e Garantia da Qualidade
Carga horária: 12h
Exploração das tecnologias da Indústria 4.0, incluindo Inteliagência Artificial, Internet das Coisas (IoT), Big Data e Robótica Autônoma, e suas aplicações no controle e garantia da qualidade em processos de produção de alimentos. Discussão sobre a transformação digital nas indústrias de alimentos.
Design Sanitário: Instalações, Equipamentos e Materiais de Contato
Carga horária: 12h
Regulamentações e princípios de design sanitário para instalações, equipamentos e materiais em contato com alimentos. Critérios e melhores práticas para prevenir contaminação e facilitar a limpeza e desinfecção.
Esta disciplina destina-se aos estudantes da especialização em Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos. Nela, são abordados os requisitos legais e normativos aplicáveis à rotulagem de alimentos embalados no Brasil, considerando a rotulagem como instrumento de comunicação ao consumidor, conformidade legal e gestão de riscos regulatórios. A disciplina contempla as legislações vigentes da ANVISA, do MAPA e do INMETRO na elaboração, verificação e revisão de rótulos, incluindo a identificação de não conformidades e inconsistências regulatórias. Ao final, o estudante é capaz de verificar a conformidade de rótulos de alimentos, assegurando a adequação das informações e o atendimento aos requisitos legais aplicáveis.
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