“O Brasil ocupa posição de destaque na produção de alimentos de origem animal, especialmente de carnes bovina e de aves, além de apresentar um importante e crescente mercado de pescado. Nesse cenário, o Médico-Veterinário desempenha papel estratégico na cadeia produtiva, atuando na garantia da qualidade, da segurança dos alimentos, do bem-estar animal e da saúde pública.
O curso foi estruturado para desenvolver competências técnicas e profissionais para atuação nos diferentes segmentos da cadeia produtiva de carnes e pescado, integrando inspeção higiênico-sanitária, tecnologia, qualidade e segurança dos alimentos. A formação contempla desde a obtenção e avaliação da matéria-prima até o processamento e a conservação dos produtos, incluindo o controle dos processos produtivos, a pesquisa e o desenvolvimento de novos produtos, a avaliação da qualidade, a identificação de fraudes e a prevenção de perigos que possam comprometer a segurança dos alimentos.
A proposta do curso busca preparar profissionais capazes de analisar situações, identificar problemas, avaliar riscos e propor soluções aplicáveis à realidade da indústria e dos serviços de inspeção, contribuindo para a melhoria dos processos produtivos, para a inovação tecnológica e para a produção de alimentos seguros e de qualidade.
O curso será ofertado na modalidade online ao vivo, com 70% da carga horária realizada por meio de aulas síncronas por webconferência e 30% por atividades de apoio assíncronas. Os encontros ocorrerão quinzenalmente, às sextas-feiras, das 18h30 às 22h30, e aos sábados, das 08h30 às 12h30. A matriz curricular está organizada em dois grandes módulos: 1. Inspeção Higiênico-Sanitária e Tecnologia de Carnes e Pescado: Neste módulo, o profissional desenvolverá competências para analisar e solucionar situações relacionadas ao bem-estar animal, à inspeção higiênico-sanitária e aos aspectos tecnológicos envolvidos na obtenção, processamento e conservação de carnes e pescado. 2. Qualidade e Segurança de Carnes e Pescado: Neste módulo, o profissional estará preparado para atuar na avaliação e gestão da qualidade e segurança dos alimentos, na identificação e prevenção de perigos e fraudes, no controle dos processos e na implementação de estratégias voltadas à melhoria contínua e à inovação.
Ao final do curso, o profissional estará capacitado para integrar conhecimentos de inspeção, tecnologia, qualidade e segurança dos alimentos na tomada de decisões e na resolução de problemas, ampliando sua atuação profissional e contribuindo para o desenvolvimento sustentável e competitivo da cadeia produtiva de carnes e pescado.”
Público-Alvo
Médicos Veterinários e demais profissionais de nível superior que atuam ou que queiram atuar na área de produção, fiscalização, inspeção e industrialização de alimentos de origem animal, na esfera pública ou privada. Excluem-se os profissionais que não estão envolvidos no setor de alimentos.
Professores Inspiradores
Na PUCPR você aprende com os melhores professores do mercado. Profissionais que poderão compor o corpo docente na abertura da turma.
Possui graduação em medicina veterinária pela Universidade Federal do Paraná (2002), graduação em engenharia de alimentos pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná (2009), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná (2012) e doutorado ( 2022 ) em Saúde, Tecnologia e Produção Animal Integrada pela PUC - PR, com ênfase para o desenvolvimento de produtos cárneos. Também concluiu cursos de especialização em: Vigilância Sanitária e Gestão da Qualidade de Alimentos em 2002 e Tecnologia de Alimentos Vegetais em 2005.
marilia.karwowski@pucpr.br
Daniel Brandão Alves
Especialização
raduado em Medicina Veterinária em 2004 pela Universidade Federal de Uberlândia e possui MBA em Gestão Empresarial pela Fundação Getúlio Vargas (2007). É Auditor Fiscal Federal Agropecuário do Ministério da Agricultura e Pecuária. Atualmente integra a Divisão de Inspeção da Coordenação Geral de Inspeção do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, a quem compete acompanhar, avaliar e orientar a execução das metas de inspeção e fiscalização estabelecidas pelo DIPOA e também harmonizar os procedimentos de fiscalização de produtos de origem animal. Integra grupos técnicos de desenvolvimento de normas e regulamentos, realiza auditorias e treinamentos na área de Inspeção de produtos de origem animal.
brandao.alves@pucpr.br
Daniel Gustavo Bez
Especialização
Médico Veterinário graduado na UFPR pós graduado em Defesa Sanitária Animal pela UFLA, atuando na iniciativa privada em indústrias de alimentos por seis anos antes de ingressar no Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), Auditor Fiscal Federal Agropecuário desde 2008 com experiência em inspeção de produtos de origem animal, defesa sanitária animal e fiscalização de alimentos para animais além de análises físico-químicas de alimentos, exercendo desde 2018 auditorias nacionais e internacionais a serviço do Departamento de Produtos de Origem Animal (DIPOA), instrutor interno para os servidores da inspeção de produtos cárneos processados e pescados do MAPA.
daniel.bez@pucpr.br
Felipe Fávaro Oliveiros
Especialização
felipe.oliveiros@pucpr.br
Fernanda Cristina Kandalski Bortolotto
Doutorado
Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal do Paraná (2001), mestrado em Ciência Animal pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná (2014) e doutorado em Ciência Animal pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná (2019). Atualmente é professor ensino superior - Faculdades Integradas Santa Cruz de Curitiba, professor tempo integral na Ânima Educação - Unicuritiba. Orienta projeto de extensão universitária e projeto de pesquisa de inovação e empreendedorismo de base tecnológica - Ânima Hub. Tem experiência na área de Medicina Veterinária, com ênfase em Higiene e Inspeção de POA, atuando principalmente nos seguintes temas: segurança alimentar, bem estar animal, qualidade da carne, suinocultura e avicultura.
fernanda.kandalski@pucpr.br
Juliano Gonçalves Pereira
Doutorado
juliano.p@pucpr.br
Renata Ernlund Freitas de Macedo
Doutorado
MÉDICA VETERINÁRIA, MESTRE E DOUTORA EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PELA UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANA. PÓS-DOUTORA EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNE PELA UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO (UNAM). PROFESSORA TITULAR DA PONTIFICIA UNIVERSIDADE CATOLICA DO PARANA. COORDENADORA DO PROGRAM DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL (PPGCA) DA PUCPR. TEM EXPERIÊNCIA NA COORDENAÇÃO DE PROJETOS DE PESQUISA E COOPERAÇÃO TÉCNICA EM NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL E DE PROJETOS DE PESQUISA E INOVAÇÃO EM PARCERIA COM EMPRESAS DO SETOR DE ALIMENTOS. COORDENOU O PROJETO PRO.AGRO.S - Cooperação Franco Brasileira em Produção Agroalimentar Sustentável - PROGRAMA BRAFAGRI DA CAPES (2014 a 2018). COORDENOU DIVERSOS CURSOS DE ESPECIALIZAÇÃO LATO SENSU NAS ÁREAS DE GESTÃO E QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, CARNES E DERIVADOS E SEGURANÇA ALIMENTAR. É CONSELHEIRA DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (SBCTA). É MEMBRO DA COMISSÃO DE TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DO CRMV-PR. ATUA COMO LÍDER DO GRUPO DE PESQUISA EM QUALIDADE E TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DA PUCPR, COORDENANDO PROJETOS NA TEMÁTICA DE CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL,
renata.macedo@pucpr.br
Sarah de Oliveira
Doutorado
sarah.oliveira1@pucpr.br
Saulo Henrique Weber
Doutorado
Possui graduação em Licenciatura em Matemática pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná (2004), mestrado em Engenharia Florestal pela Universidade Federal do Paraná (2006), Doutorado da mesma instituição de ensino, Pós-Doutorado em Ciência Animal e é professor da Pontifícia Universidade Católica do Paraná - PUCPR. Tem experiência na área de Matemática, atuando principalmente nos seguintes temas: modelagem matemática, regeneração natural, distribuição espacial e análise de dados biológicos.
Esta disciplina, voltada para estudantes de várias áreas do conhecimento no âmbito da Especialização Lato Sensu, tem como objetivo analisar os pressupostos da crise moral e os desafios éticos do mundo contemporâneo, por meio de um pensamento crítico e reflexivo sobre a ação humana do ponto de vista pessoal, profissional e social-cidadão. Nela, o estudante correlaciona o mercado e ética, a ética da ação correta e a relativização da verdade, bem como a dignidade humana e a justiça distributiva. Ao final, o estudante é capaz de tomar decisões em vista do bem comum e da felicidade, a partir de um conhecimento amplo sobre virtudes, deveres e responsabilidades como princípios orientadores da ação ética na pesquisa científica, nas instituições públicas e no mundo dos negócios.
"Introdução - Pesca e Aquicultura: Situação atual e perspectivas no Brasil e no mundo. O pescado como alimento: estrutura do corpo e dos músculos; composição química e valor nutritivo.
Métodos de Captura e Conservação a Bordo. Tecnologias de Processamento e Agregação de Valor aos Produtos de Pescado: técnicas tradicionais e inovadoras. Conservação de produtos pesqueiros - uso do frio e calor na indústria pesqueira. ecnologias tradicionais: conservação de pescados pelo controle da umidade: salga e defumação. Responsabilidade Técnica e Gestão da Qualidade em Unidades de Beneficiamento de Pequeno, Médio e Grande Porte. Programas de Autocontrole e Plano APPCC na Indústria do Pescado. Rastreabilidade na Indústria Pesqueira."
Gestão de processos industriais. Introdução ao Sistema de Gestão da Qualidade. Ferramentdas da qualidade. 5S. Boas Práticas de Fabricação (BPF). Programas de Capacitação e Treinamento.
Introdução e Inspeção, Tecnologia e Qualidade de carnes e pescado
Carga horária: 12h
Nesta disciplina será abordada a importância das práticas de controle para a inspeção higiênico-sanitário dos produtos de origem animal. Conceitos gerais e aplicação da higiene e inspeção de higênico sanitária; Evolução do sistema de inspeção no Brasil e no Mundo; Órgãos de inspeção e fiscalização sanitária no Brasil e regulementação sanitária vigente.
Bem-estar e Inspeção ante e post mortem de bovinos, suínos e aves
Carga horária: 24h
Nesta disiciplinia será abordado aspectos ao bem-estar e ao abate humanitário e métodos de insensibilização, incluindo-se, a inspeção ante mortem, etapas do fluxograma de abate e inspeção post-mortem dos animais de açougue, como ênfase em bovinos suínos e aves. Critérios de julgamento e classificação de carcaças e vísceras, principais patologias e alterações observadas nas carcaças de bovinos, suínos e aves.
Nesta disciplina serão abordados aspectos relacionados ao abate humanitário, à inspeção e à classificação de produtos da pesca e da aquicultura, contemplando sua composição, alterações e processos de deterioração. Serão discutidos métodos de avaliação do frescor e da qualidade, controle de parasitas, identificação de fraudes e adulterações, além de métodos de conservação. Também serão apresentadas metodologias de fiscalização, verificação e avaliação dos programas de autocontrole, com foco na garantia da qualidade e da segurança dos alimentos.
Inspeção e fiscalização de termoprocessados de pescado
Carga horária: 12h
Nesta disciplina será abordada a inspeção e fiscalização de produtos termoprocessados de pescado, contemplando os requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos aplicáveis ao processamento. Controle de matérias-primas, etapas de processamento térmico, parâmetros de segurança e qualidade. Identificação e avaliação de perigos, controle de processos, programas de autocontrole e critérios para inspeção e fiscalização de produtos termoprocessados de pescado. Verificação da conformidade, prevenção de fraudes e adulterações e atendimento à legislação vigente.
Tecnologia e qualidade de carnes de bovinos, suínos e aves II
Carga horária: 24h
Nesta disiciplinia será abordado aspectos da conversão de músculo em carne. Propriedades da carne fresca. Composição química e valor nutricional da carne. Princípios do processamento de produtos cárneos. Processos de estocagem e conservação das carnes. Regulamentos Técnicos de identidade e qualidade.
Tecnologia e qualidade de carnes de bovinos, suínos e aves I
Carga horária: 12h
Nesta disiciplinia será abordado aspectos da conversão de músculo em carne. Propriedades da carne fresca. Composição química e valor nutricional da carne. Princípios do processamento de produtos cárneos. Processos de estocagem e conservação das carnes. Regulamentos Técnicos de identidade e qualidade.
Tendências e atualizações na inspeção e fiscalização de produtos de origem animal
Carga horária: 24h
Nesta disciplina serão abordadas atualizações e tendências na inspeção e fiscalização de produtos de origem animal, com enfoque na modernização dos sistemas de controle oficial e na aplicação da inspeção baseada em risco. Serão discutidos critérios e ferramentas de avaliação de risco, o credenciamento de pessoas jurídicas para apoio técnico e operacional às atividades de inspeção ante mortem e post mortem, bem como os programas oficiais de análises laboratoriais para verificação da conformidade e segurança dos produtos. Também serão abordadas estratégias de identificação e fiscalização de fraudes, adulterações e irregularidades em produtos de origem animal, com destaque para os produtos cárneos processados.
Nesta disciplina serão abordado os Programas de Autocontrole: definição, objetivos, normas correlacionadas. Ações preventivas, padrões de conformidade, procedimentos de monitoramento, ações corretivas, procedimentos de verificação e registros. Elementos de controle: Manutenção. Água de abastecimento. Controle Integrado de Pragas. Higiene Industrial e Operacional. Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários. Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) Contaminação cruzada. Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem. Controle de temperaturas. Análise laboratoriais. Controle de formulação de produtos e combate à fraude. Rastreabilidade e recall. Respaldo para a certificação oficial. Identificação, remoção, segregação e destinação de material de risco específico ( MER). Bem estar Animal.
Desafio de aplicação em Inspeção, tecnologia e qualidade de carnes e pescado I
Carga horária: 12h
Nesta disciplina serão discutidas e apresentadas de casuísticas e situações-problema relacionadas à inspeção, tecnologia e qualidade de carnes e pescado, com enfoque na aplicação prática dos conhecimentos desenvolvidos ao longo do curso. Análise crítica de situações reais ou simuladas, identificação de problemas, proposição de soluções e tomada de decisão, considerando aspectos técnicos, higiênico-sanitários, tecnológicos e de qualidade.
Higiene industrial aplicada: processos e controle microbiológico na cadeia produtiva
Carga horária: 24h
Nesta disciplina serão abordados os Princípios e fundamentos da higienização em estabelecimentos de produtos de origem animal. Procedimentos e métodos de limpeza e sanitização de instalações, equipamentos, utensílios e ambientes industriais. Avaliação da eficiência dos processos de higienização. Monitoramento e verificação das condições higiênico-sanitárias, incluindo métodos de avaliação visual, microbiológica e físico-química. Identificação e controle de fatores que interferem na eficiência da higienização. Elaboração, implementação e avaliação de procedimentos de higienização e registros de monitoramento, visando à prevenção de contaminações e à garantia da qualidade e segurança dos produtos.
Nesta disciplina serão abordados os microrganismos e importância em microbiologia de alimentos. Fatores que afetam o crescimento de microrganismos nos alimentos. Deterioração microbiana dos alimentos. Microrganismos indicadores de qualidade higiênico-sanitária. Microrganismos patogênicos. Doenças de origem alimentares ( DTAs). Amostragem e métodos de análise.
Desenvolvimento Profissional, Comunicação e Liderança
Carga horária: 12h
"Nesta disciplina serã abordado a liderança na organização e na sociedade. As teorias sobre liderança: dos clássicos aos
contemporâneos. Papéis do líder. Empowerment. Visão, valores e ética. A liderança para o futuro.
Construindo um bom ambiente de trabalho. Liderando a si mesmo e aos outros. Plano de
desenvolvimento pessoal. Desenvolvimento de líderes. Aprendizagem. Estilos de aprendizagem.
Trabalho em equipes. Marketing Pesssoal. Comunicação assertiva."
Nesta disciplina serão abordados os requisitos gerais e obrigatoriedade das informações nos rótulos e embalagens de alimentos. Rotulagem nutricional e declaração de nutrientes, incluindo tabela nutricional, rotulagem nutricional frontal e demais informações obrigatórias. Alegações e informações complementares de rotulagem. Análise e aplicação da legislação brasileira vigente, com enfoque na interpretação e adequação de rótulos de produtos de origem animal
Certificações e normais internacionais de segurança de alimentos
Carga horária: 12h
Nesta disciplina será abordada uma visão geral das principais certificações e normas internacionais de segurança de alimentos. Abordagem dos processos de certificação e como se adequar às normas.
Inovações em Higiene, Inspeção e Tecnologia de carnes e pescado
Carga horária: 12h
Nesta disciplina serão abordadas inovações e tendências aplicadas à higiene, inspeção e tecnologia de carnes e pescado, com enfoque em novas estratégias de controle higiênico-sanitário, novas tecnologias digitais, automação e inteligência artificial aplicadas à inspeção e aos processos industriais. Serão discutidas tecnologias emergentes de processamento, conservação de carnes e pescado.
Nesta disciplina será abordada a Importância da análise sensorial para a indústria de alimentos; Órgãos de percepção sensorial; Estímulos e receptores; Condições para testes sensoriais; Ambiente, amostra, seleção e treinamento de equipe para testes na indústria de alimentos; Métodos de análise sensorial aplicados à indústria Base legal para condução de estudos; Análise estatística e interpretação dos resultados.
Desafio de aplicação em Inspeção, tecnologia e qualidade de carnes e pescado II
Carga horária: 12h
Nesta disciplina serão discutidas e apresentadas de casuísticas e situações-problema relacionadas à inspeção, tecnologia e qualidade de carnes e pescado, com enfoque na aplicação prática dos conhecimentos desenvolvidos ao longo do curso. Análise crítica de situações reais ou simuladas, identificação de problemas, proposição de soluções e tomada de decisão, considerando aspectos técnicos, higiênico-sanitários, tecnológicos e de qualidade.
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