O mercado de alimentos, bebidas e de refeições é um dos setores de maior desenvolvimento nacional e internacional, abrangendo questões sociais, econômicas e ambientais, assim como requisitos de qualidade, sustentabilidade e segurança de alimentos. Garantir a qualidade de alimentos, produtos alimentares e serviços oferecidos é essencial, necessitando profissionais capacitados e atualizados no segmento.
Neste curso, o pós-graduando se aprofundará em temáticas relativas a segurança de alimentos e ao controle de qualidade dos alimentos por meio de disciplinas que abordam as doenças veiculadas por alimentos, perigos, legislação sanitária, ferramentas e sistemas de qualidade, certificações, métodos de controle de qualidade de diferentes tipos de alimentos, manual de boas práticas de fabricação, procedimentos operacionais padronizados ou autocontrole (produtos de origem animal), instruções de trabalho e controle integrado de pragas fazem parte deste curso. Ao final, o profissional será capaz de implantar e implementar boas práticas de fabricação e sistemas de qualidade na produção de alimentos.
O curso está organizado em 2 módulos, compostos por disciplinas de 12h ou 24h, que se complementam na garantia das competências dos profissionais que atuam no segmento de controle de qualidade de alimentos, em consultorias, na aplicação de ferramentas e sistemas de qualidade no segmento de alimentos. O primeiro módulo tratará de Sistemas de Gestão e Avaliação da Qualidade, no qual ao final deste o pós-graduando será capaz de aplicar sistemas de gestão e avaliação para a garantia da qualidade de alimentos e bebidas, em diferentes âmbitos da cadeia de produção de alimentos, com base na legislação e na identificação dos perigos biológicos, físicos e químicos. Já o segundo módulo trabalhará o tema Controle de qualidade de alimentos, sociedade e mercado, sendo que ao final o pós-graduando será capaz de aplicar métodos de controle de qualidade em diferentes cadeias de produção e distribuição de alimentos e bebidas, utilizando parâmetros legais e pesquisa científica. Cada módulo conta com diferentes disciplinas que se complementam e que relacionam temas de estudo e resultados de aprendizagem que garantirão a obtenção de diferentes competências para os profissionais acadêmicos. Além disso, durante o curso, o estudante terá oportunidade de participar, também, de uma disciplina EAD de Ética na qual se discutirá os desafios éticos do mundo contemporâneo por meio de um pensamento crítico e reflexivo sobre a ação humana do ponto de vista pessoal,
Público-Alvo
Nutricionistas, gerentes de restaurantes, profissionais do ramo hoteleiro que atuem na área de alimentos e bebidas, chefes de cozinha, médicos veterinários, biotecnólogos, biomédicos, engenheiros de alimentos, engenhenheiros químicos, engenheiros de produção, gastrólogos e demais profissionais que atuem em diferentes segmentos da produção de alimentos e alimentação.
Professores Inspiradores
Na PUCPR você aprende com os melhores professores do mercado. Profissionais que poderão compor o corpo docente na abertura da turma.
Possui graduação em Nutrição - Faculdades Integradas Espírita (1995) é especialista em Gestão de Projetos em Unidades de Alimentação e Nutrição - UFPR (2001). Mestre em Bioética pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná-PUCPR (2015). Atualmente é professor assistente da Pontifícia Universidade Católica do Paraná .Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Dietética, atuando principalmente nos seguintes temas: unidades de alimentação e nutrição; produção de refeições e processos produtivos; manual de boas práticas na fabricação de refeições e manual de dietas hospitalares; estrutura física e ergonomia em unidades de alimentação e nutrição; identificação dos determinantes das escolhas alimentares de universitários e formação profissional e a alimentação do paciente oncológico na perspectiva da Bioética. Planejamento Alimentar e Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional.Acessibilidade em espaços gastronomicos.
fabiane.tomasiak@pucpr.br
Ana Paula CorrÊa Cheriegate
Mestrado
ana.cheriegate@pucpr.br
Andrea Regina Zacarias Silva
Mestrado
andrea.zacarias@pucpr.br
Brigitte Marie Angele Bertin
Especialização
brigitte.marie@pucpr.br
Flavia Auler
Doutorado
Nutricionista (UFSC), Especialista em Terapia Nutricional (IMEN), Especialista em Nutrição Clínica (ASBRAN), Especialista em Nutrição Esportiva (ICM), Mestre em Alimentos e Nutrição (UNICAMP), Doutora em Ciências da Saúde (UEM), com aperfeiçoamento na Universidade de Coimbra. Ministra aulas na graduação e na pós graduação desde 2001, orienta TCC desde 2001 e PIBIC desde 2008. Professora Titular desde 2018. Autora de dois e-book (IPC Food e Nutri guia). Coordenadora do Curso de Nutrição PUCPR, desde 2010. Líder do Grupo de Pesquisa em Ciências da Nutrição (GEPECIN) desde 2009. Coordenadora da Liga Acadêmica em Nutrição Social (LANUTRIS) desde 2017. Pesquisadora do Estudo de Coorte Materno Infantil de Curitiba (COOSMIC) desde 2018. Desenvolve pesquisas na área de consumo alimentar, avaliação da composição corporal e promoção de alimentação saudável. Voluntária no projeto Ciência e Transcendência (2016 a 2018) e Rondonista na Operação Cinquentenário em Rondônia (2017). Idealizadora dos aplicativos IPC Food e Nutri Guia. Dona da marca Nutri guia. Escritora de dois e-book. Speaker TEDxPUCPR
flavia.auler@pucpr.br
Guilherme de Almeida Souza Tedrus
Doutorado
guilherme.tedrus@pucpr.br
Isabelle Correa Rochebois Campello
Mestrado
isabelle.rochebois@pucpr.br
Luiz Fernando Bianchini
Doutorado
Possui graduação em Farmácia pela Universidade Federal do Paraná (2000), mestrado em Biologia Celular e Molecular pela Universidade Federal do Paraná (2002) e doutorado em Odontologia (Área de concentração: Biociências) pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná (2019). Atualmente é professor auxiliar da Pontifícia Universidade Católica do Paraná. Agente de Inovação Tecnológica e de Empreendedorismo da Escola de Medicina e Ciências da Vida - Hotmilk. Pesquisador na Unidade de Pesquisa com Xenobióticos - PUCPR. Tem experiência na área de Microbiologia, Biologia Celular e Histologia.
Possui graduação em Licenciatura e Bacharelado em Química pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná (1985), mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (1989) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1997). É professora titular da Pontifícia Universidade Católica do Paraná nos cursos de graduação em Farmácia, Tecnologia em Gastronomia, Medicina Veterinária e Nutrição e no curso de pós-graduação Lato Sensu em Vigilância Sanitária e Controle de Qualidade Aplicada à Produtos de Alimentos da PUCPR. É Membro do Núcleo Docente Estruturante do curso Gastronomia da PUCPR e membro do Núcleo de Empregabilidade e Oportunidades da Escola de Medicina e Ciências da Vida. Tem experiência na área de Ciências e Tecnologia de Alimentos, atuando nas áreas análise de alimentos, tecnologia de produtos de origem animal, tecnologia de vegetais, embalagens para alimentos, controle de qualidade de alimentos e desenvolvimento de alimentos.
rapacci.m@pucpr.br
Marilia Silva Malvezzi Karwowski
Doutorado
Possui graduação em medicina veterinária pela Universidade Federal do Paraná (2002), graduação em engenharia de alimentos pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná (2009), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná (2012) e doutorado ( 2022 ) em Saúde, Tecnologia e Produção Animal Integrada pela PUC - PR, com ênfase para o desenvolvimento de produtos cárneos. Também concluiu cursos de especialização em: Vigilância Sanitária e Gestão da Qualidade de Alimentos em 2002 e Tecnologia de Alimentos Vegetais em 2005.
marilia.karwowski@pucpr.br
Marilis Vanessa Kuligoski
Especialização
marilis.kuligoski@pucpr.br
Pablo Georgio de Souza
Doutorado
Engenheiro Florestal pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (2005), Mestre pela Universidade Federal do Paraná (2008), Doutor pela Universidade Federal do Paraná (2013). Engenheiro de Segurança do Trabalho pela Universidade Estácio de Sá (2021). Professor Adjunto da Pontifícia Universidade Católica do Paraná - PUCPR. Coordenador do curso de pós graduação Lato Sensu em Agricultura Digital: Inteligência Artificial e Big Data aplicada ao campo. Tem experiência nas áreas de Silvicultura, Desenvolvimento Rural, Fomento Florestal, Recursos Florestais e Engenharia Florestal, atualmente desenvolve pesquisas com Sistemas Agroflorestais, Desenvolvimento Rural Sustentável, Aplicações de drones e tecnologias para Agricultura.
pablo.souza@pucpr.br
Saulo Henrique Weber
Doutorado
Possui graduação em Licenciatura em Matemática pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná (2004), mestrado em Engenharia Florestal pela Universidade Federal do Paraná (2006), Doutorado da mesma instituição de ensino, Pós-Doutorado em Ciência Animal e é professor da Pontifícia Universidade Católica do Paraná - PUCPR. Tem experiência na área de Matemática, atuando principalmente nos seguintes temas: modelagem matemática, regeneração natural, distribuição espacial e análise de dados biológicos.
Definição do tema da pesquisa, do objetivo, do problema de pesquisa e a formulação de hipóteses. Método pressupostos, tipos e características dos métodos e delineamentos de pesquisa mais utilizados em Psicologia. Produção do conhecimento, como realizar estado da arte. Elaboração de artigo científico
Interpretação da ABNT 15.635, Objetivos básicos da utilização da norma, Requisitos gerais da organização. Conceituação e aplicação da Norma ISO 22000. Garantir a segurança de alimentos ao longo da cadeia, incluindo: Comunicação interativa; Gestão de sistema; Controle de riscos de segurança de alimentos através de programas de pré-requisitos e planos HACCP; Atualização contínua do sistema de gestão de segurança de alimentos.
Boas práticas de fabricação, APPCC (Análise de Perigos e pontos Críticos de Controle), PCC (Ponto crítico de controle), PPR (Programa de de Pré-Requisitos), controles críticos de alimentos.
Definições, finalidades e características de embalagens de alimentos. Tipos, composição, propriedades, processo de fabricação e aplicação de embalagens metálicas, de vidro, plásticas, celulósicas e laminados. Interação embalagem x alimento.
Esta disciplina obrigatória, ofertada no primeiro módulo do curso, evidencia os perigos quimicos e fisicos com as doenças transmitidas por alimentos. Nela os acadêmicos analisam estes perigos da cadeia de produção e distribuição de alimentos bem como reduzí-los ou eliminá-los. Ao final da disciplina o acadêmico será capaz de utilizar o conhecimento acerca de alergênicos, perigos quimicos e fisicos a fim de reduzir ou eliminar impactos dos contaminantes quimicos e fisicos na saúde dos consumidores
Esta disciplina obrigatória, ofertada no primeiro módulo do curso, correlaciona as ferramentas da qualidade. Nela os acadêmicos reconhecem métodos de prevenção e detecção de defeitos/problemas nos processos avaliados. Ao final da disciplina o acadêmico será capaz deaplicar diferentes ferramentas de gestão da qualidade na cadeia de produção e distribuição de alimentos.
Sistemas de produção de alimentos, programas de certificações e boas práticas agropecuárias
Carga horária: 12h
Esta disciplina obrigatória, ofertada no primeiro módulo do curso, apresenta os fundamentos e sistemas de produção vegetal e animal. Nela os acadêmicos interpretam o extrativismo, a agroecologia e agricultura convencional, a silvicultura e os sistemas integrados de produção. Ao final da disciplina o acadêmico é capaz de reconhecer programas de certificações e boas práticas agropecuárias.
Esta disciplina obrigatória, ofertada no primeiro módulo do curso, apresenta conceitos e definições sobre segurança dos alimentos, food defense e food fraud. Nela os acadêmicos elaboram plano de food defense e food fraud, identificam metodologias de avaliação de risco, vulnerabilidades e ameaças. Ao final da disciplina o acadêmico é capaz de identificar o perfil de agressores, ferramentas para desenvolver medidas de proteção à contaminação e adulteração intencional recomendadas pelo FDA, bem como compreender cmo se realiza uma auditoria de food defense e de prevenção de fraudes.
Esta disciplina obrigatória, ofertada no primeiro módulo do curso, apresenta métodos e legislação para controle integrado de pragas. Nela os acadêmicos reconhem o programa de controle integrado de pragas (CIP), legislações, medidas preventivas e corretivas. Ao final da disciplina o acadêmico é capaz de aplicar o CIP em diferentes sistemas e processos de produção de alimentos.
Controle de qualidade de produtos de origem animal
Carga horária: 24h
Esta disciplina obrigatória, ofertada no segundo módulo do curso, caracteriza objetivos, legislação e padrões de qualidade em alimentos de origem animal. Nela os acadêmicos reconhecerão as características de qualidade de produtos de origem animal, suas medições e formas de controle. Ao final da disciplina o acadêmico é capaz de a aplicar controles de produção na produção de alimentos de origem animal.
Controle de qualidade de produtos de origem vegetal
Carga horária: 12h
Esta disciplina obrigatória, ofertada no segundo módulo do curso, caracteriza objetivos, legislação e padrões de qualidade em alimentos de origem vegetal. Nela os acadêmicos reconhecerão as características de qualidade de produtos de origem vegetal, suas medições e formas de controle. Ao final da disciplina o acadêmico é capaz de a aplicar controles de produção na produção de alimentos de origem vegetal.
Esta disciplina obrigatória, ofertada no segundo módulo do curso, caracteriza objetivos, legislação e padrões de qualidade em bebidas. Nela os acadêmicos reconhecerão as características de qualidade de bebidas, suas medições e formas de controle. Ao final da disciplina o acadêmico é capaz de a aplicar controles de produção na produção de bebidas.
Esta disciplina obrigatória, ofertada no primeiro módulo do curso, reforça os principios do plano APPCC, os programas de prevenção de riscos e os programas de autocontrole. Nela os acadêmicos reforçam os principais elementos de inspeção a serem contemplados nos programas de autocontrole. Ao final da disciplina o acadêmico é capaz de elaborar programas de autocontrole para a fabricação em ambientes de produção e distribuição de alimentos.
Esta disciplina obrigatória, ofertada no primeiro módulo do curso, estuda os conceitos de qualidade, controle da qualidade, garantia de qualidade, qualidade total, processo, métodos de controle de processo e das ferramentas utilizadas para identificar, analisar e resolver problemas. Nela os acadêmicos reconhecem as certificações nacionais e internacionais para negócios de alimentos, selos, processos de qualidade em negócios de alimentos. Ao final da disciplina os acadêmicos conseguem avaliar a aplicabilidade de normas, diretrizes, selos e certificados em empresas de alimentos e serviços de alimentação.
Esta disciplina obrigatória, ofertada no primeiro módulo do curso, apresenta os pré-requisitos e requisitos de boas práticas de fabricação. Nela os acadêmicos reconhecem, ainda, sistemas de higienização de sistemas fechados (Clean in place - CIP) . Ao final da disciplina o acadêmico é capaz de elaborar Manual de Boas Práticas, implementando boas práticas de fabricação e auto controleem ambientes de produção e distribuição de alimentos.
Controle de Qualidade de cereais, grãos e oleoginosos
Carga horária: 12h
Esta disciplina obrigatória, ofertada no segundo módulo do curso, caracteriza objetivos, legislação e padrões de qualidade em cereais, grãos e oleoginosos. Nela os acadêmicos reconhecerão as características de qualidade de cereais, grãos e oleoginosos, suas medições e formas de controle. Ao final da disciplina o acadêmico é capaz de a aplicar controles de produção na produção de cereais, grãos e oleoginosos.
ISO 14000 e sustentabilidade na produção de alimentos
Carga horária: 12h
Esta disciplina obrigatória, ofertada no segundo módulo do curso, apresenta diretrizes para garantir que empresas públicas ou privadas pratiquem a gestão ambiental. Nela os acadêmicos reconhecerão critérios de sustenatbilidade e equilibrio do ambiente e dos processos produtivos. Ao final da disciplina o acadêmico é capaz de promover processos sustentáveis.
Esta disciplina obrigatória, ofertada no segundo módulo do curso, auxilia na construção do conhecimento cientifico. Nela os estudante aprimoram seus conhecimento acerca da elaboração de projetos e desenvolvimento da pesquisa
Microbiologia de alimentos e bebidas e doença de transmissão hídrica e alimentar
Carga horária: 24h
Esta disciplina obrigatória, ofertada no primeiro módulo do curso, correlaciona a microbiologia de alimentos com as doenças transmitidas por alimentos. Nela os acadêmicos analisam os perigos biológicos da cadeia de produção e distribuição de alimentos bem como reduzí-los ou eliminá-los. Ao final da disciplina o acadêmico será capaz de utilizar a microbiologia para reduzir ou eliminar riscos de doenças transmitidas por alimentos, bem como rastrear surtos.
Esta disciplina obrigatória, ofertada no primeiro módulo do curso, analisa as diferentes legislações nacionais e internacionais referentes à alimentos. Nela os acadêmicos interpretam as diferentes regulamentações voltadas à alimentos e seus órgãos deliberadores. Ao final da disciplina o acadêmico será capaz de identificar e aplicar as diferentes regulamentações nacionais e internacionais para a garantia da qualidade dos alimentos.
Analisar os problemas éticos atuais, privilegiando controvérsias relacionadas às atividades profissionais. Ao final, os alunos serão capazes de tomar decisões responsáveis e sustentáveis, de acordo com princípios éticos.
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